در فروشگاه ها و مراکز فروش پروتئین با توجه به سود آوری صنعت فرآوری توصیه به استفاده از اتاق فرآوری گوشت می شود.

ميزان انرژي مصرفي يكي از نگراني‌هاي نظام‌هاي بهداشت و درمان در كشورهاي در حال توسعه به شمار مي‌آيد؛ سوء تغذيه‌اي كه لزوما به معناي «فقر غذايي» نيست و گاهي حتي مترادف «مصرف بيش از حد» است.
بررسي هاي علمي نشان داده است كه ۹۰ درصد كمبود دريافت كلسيم، ۷۰‌درصد كمبود آهن و ۶۵ درصد كمبود ريبوفلاوين يا ويتامين ب۲ در جامعه ما وجود دارد.
پروتئين مصرفي در جامعه، بيشتر از منابع گياهي، نان و غلات است چرا كه اگر از منابع حيواني استفاده مي‌شد، كمبود آهن به وجود نمي‌آمد و اگر شير و لبنيات مصرفي افراد به اندازه توصيه شده بود، كمبود ريبوفلاوين رخ نمي‌داد.

به اين ترتيب، بايد گفت ميزان مصرف پروتئين‌هاي حيواني در كشور ما كافي نيست و با صرف داشتن آماري از مصرف بيش از حد پروتئين، نمي‌توان نتيجه گرفت كه مردم ما بيش از حد، گوشت مصرف مي‌كنند. لذا رشد در صنعت بسته بندي  و فرآوری گوشت براي اينكه بتوانيم محصولات پروتئيني را با كيفيت خوب و استاندارد در اختيار جامعه قرار دهيم ، لازم به نظر مي رسد.

در کشتارگاه لاشه هاي گوشت پس از بازرسي و تأييد سلامت توسط دامپزشک، بنا بر سياست هاي نگهداري، توزيع و بازار مسيرهاي ذيل را طي کنند :
به تونل سرد 15 + درجه سانتيگراد منتقل مي شوند تا مرحلۀ جمود نعشي را طي نمايند و سپس لاشه ها را به تونل انجماد برده و در دماي 35 – درجه سانتيگراد منجمد مي کنند. لاشه هاي گوسفند به صورت کامل لاشه هاي گاو به صورت لاشه و يا پس از انجماد با پلاستيک (پلي اتيلن ) پوشانده و توسط کاميون هاي يخچا لدار به مراکز فروش و يا سردخانه هاي مخصوص نگهداري گوشت منجمد منتقل مي کنند. گاهي لاشه هاي گوشت بدون اين که راهي تونل انجماد شوند، به صورت غير منجمد (گوشت تازه) توسط کاميو نهاي مخصوص حمل گوشت اصطلاحاً به صورت گوشت گرم به خرده فروشي ها و مراکز مصرف منتقل مي شوند. دماي داخل کانتينر اين کاميو نها مي بايست براي حمل گوشت هاي تازه و گرم تا حداکثر 7 درجه سانتيگراد باشد انتخاب دما هاي مذکور براي داخل کانتينر بستگي به مسافت کشتارگاه تا مراکز توزيع و مصرف و دماي محيط دارد. يعني با افزايش دماي محيط و طول مسير، دماي کانتينر بايد کاهش بيشتري پيدا کند.

فرآیندهای زیر برای فروشگه های هایپر و مراکز فروش گوشت تازه قابل استفاده می باشد.
روش ديگر توزيع گوشت، توزيع آن به صورت تازه و قطعه بندي شده مي باشد. در اين حالت، لاشه هاي گوشت را قطعه بندي کرده و پس از استخوان گيري در سالن مخصوص، قطعات گوشت ران، سر دست، قلو هگاه و … را به طور مجزا در ظروف 1 تا 2 کيلوگرمي بسته بندي کرده و در دماي 1- تا 2 درجه سانتيگراد به فروشگاه ها و ديگر مراکز فروش و مصرف منتقل مي کنند. اين بسته ها بايد در سبدهاي بزرگ پلاستيکي قرار گيرند تا به پوشش آن ها آسيبي وارد نشود و حمل و نقل و بارگيري و تخليه آن ها در محل بارگيري و تخليه به آساني صورت گيرد. در صورتي که دماي حمل و نقل و نگهداري اين گوشتها 1- تا 1+ باشد مدت نگهداري به 15 روز نيز مي رسد. اين مدت براي گوشت چرخ کرده 5 تا 7 روز مي باشد .

روش ديگر توزيع گوشت اين است که پس از قطعه بندي و استخوان گيري قطعات گوشت در داخل پوشش پلاستيکي که آن هم در داخل کارتن (به عنوان بسته بندي ثانويه ) قرار گرفته، جاي داده مي شود. پس از آن کارتن هاي حاوي گوشت در تونل انجماد قرار گرفته و محتويات آن منجمد مي شوند .

پس از انجماد گوشت هاي کارتني توسط کاميون هاي يخچال دار در دماي 20 – يا 18 – به مراکز نگهداري، فروش و مصرف حمل مي شوند. براي انجماد گوشتهاي کارتن شده روش مناسب استفاده از صفحات سرد کننده مي باشد که در آن ميزان تماس صفحات و ضريب انتقال حرارت در صفحات فلزي سرد کننده بسيار بيشتر از جريان هواي سرد مي باشد.
گاهي ممکن است لاشه هاي گوشت در سالن مجاور کشتارگاه قطعه بندي و بسته بندي نشده و به مراکز ديگري منتقل و سپس عمليات استخوان گيري، بسته بندي و انجماد بر روي گوشت صورت گيرد. در اين صورت تا حد امکان بايد کاميون هاي مخصوص حمل گوشت از پايين ترين دما ( 1- درجه سانتي گراد ) براي حمل لاشه هاي گوشت تازه استفاده کنند .

فرآوری گوشت عملیاتی سودآور می باشد. لذا پیشنهاد می گردد در فروشگاه ها و مراکز توزیع گوشت از اتاق فرآوری استفاده گردد.
عمليات فرآوري گوشت و بسته بندي آن بصورت ذيل انجام مي گيرد. دام ذبح شده از کشتارگاه جهت عمليات فرآوري و بسته بندي توسط ماشينهاي مخصوص حمل گوشت آورده مي شود . بعد از تخليه در محل شرکت در پيش سردکن مختص گوشت بصورت انبار موقت قرارمي گيرد و بصورت همزمان نيز جهت عمليات فرآوري به سالن عمليات گوشت توسط واگنهاي چرخ دار حمل شده و روي ميز کار قرار گرفته و قسمتهاي مختلف دام شامل سردست ، ران و سينه ، قلوگاه و گردن جدا مي شوند و پس از تفکيک هر يک از موارد فوق در قطعات 1 تا 2 کيلويي بسته بندي شده و پس از توزين فرآيند ابتدا به پيش سردکن ثانويه تا دماي اوليه و محيط را در آنجا از دست بدهد و تا 10 – درجه سانتيگراد و بمدت 8 ساعت نگهداري مي شود سپس در صورتيکه گوشت بصورت منجمد به بازار ارائه شود بمدت 2 ساعت در دماي 40 – درجه سانتيگراد نگهداري شده و در غير اينصورت بصورت گرم به بازار ارائه مي شود. به طور مثال موارد فرآوری به شرح ذیل می باشد:

ناگت ها
عبارت از انواع گوشت چرخ كرده و فرآوري شده كه به اشكال مختلف شكل داده شده و با نمک، ادويه، آرد سوخاري ، پوشيده و به صورت خام ،نيمه پخته، نيمه سرخ يا پخته تهيه مي شود. ناگت ها با توجه به تنوع اشكال دراندازه هاي مختلف ابتدا در بسته بندي هاي مجاز موادغذايي و سپس در كارتن بسته بندي و به صورت منجمد عرضه مي گردد.
– در مورد ناگت ميگو فرآورده مي بايست حتماً به صورت پخته و يا نيمه پخته تهيه گردد.

محصولات ماريناد شده و قطعات گوشت قرمزسوخاري
اين محصولات از انواع گوشت تهيه شده كه پس از قطعه بندي روي آن با خمير غلات ، نمك،ادويه ها و آردسوخاري پوشيده، عمل آوري شده و نيمه سرخ يا پخته مي شوند و به صورت منجمدعرضه مي گردد.

برگرهاي آماده مصرف
عبارت است از انواع گوشت چرخ و فرآوري شده و يا گياهان خوراكي در اوزان مختلف كه به اشكال مختلف قالب زده و به صورت سرخ، پخته و يا زغالي تهيه شده ابتدا در بسته بندي مجاز موادغذايي و بعد در كارتن بسته بندي و به صورت منجمد عرضه مي گردد.

سمبوسه ، پيراشكی، اسپرينگ رول و محصولات مشابه
محصولي است كه از پوشش خمير و يا نان نيمه آماده بوده و مي تواند از تلفيق خمير با مغزي كه محتوي سيب زميني ، انواع گوشت پخته و فرآورده هاي گوشتي پخته، سويا، پنير پيتزا، سبزي و نمك تشكيل شده كه به صورت خام، نيمه پخته، پخته يا سرخ شده تهيه و به صورت منجمد عرضه مي گردد.

كوفته
محصولي است كه از انواع گوشت چرخ شده ، پياز،غلات، سيب زميني، آرد سوخاري ،سبزيجات ، آلو، انواع مغزها،  ميوه هاي خشك، تخم مرغ ،نمك و ادويه كه بعد از آماده سازي و مخلوط كردن به اشكال مختلف به صورت خام يا پخته شده تهيه و به صورت منجمد بسته بندي مي شود.

كتلت و شامی
كتلت ها محصولاتی هستند كه در فرمولاسيون آن انواع گوشت چرخ شده و سيب زمينی موجود بوده و می توان در آن از تخم مرغ، آرد غلات، آرد سوخاری، سبزيجات، نمك، ادويه اضافه نموده و سپس در اوزان و اشكال مختلف قالب زد وبه صورت خام، سرخ و يا پخته شده و به صورت منجمد عرضه گردد.

كوكوها
كوكوها محصولاتي هستند كه در فرمولاسيون آن مي توان از سيب زميني، سبزي ها، سويا، انواع گوشت چرخ شده، آرد غلات، آرد سوخاري، نمك و ادويه به همراه تخم مرغ استفاده نموده و سپس در اوزان و اشكال مختلف قالب زده و به صورت خام، نيمه سرخ و يا پخته شده تهيه مي شود.

فلافل
محصولي است كه در فرمولاسيون آن نخود و يا لپه بوده و مي توان از انواع گوشت، سيب زميني، تخم مرغ، پودر تخم مرغ، سير، پياز، سبزيجات معطر، ادويه و نظاير آن به نسبت هاي مشخص استفاده كرده و بعد از شكل دهي به صورت خام، نيمه سرخ و سرخ شده تهيه مي گردد و پس از بسته بندي به صورت منجمد عرضه مي گردد.

فرايند فرآوري بدين صورت است که ابتدا مرغ در سبدهاي مخصوص مرغ در پيش سردکن و يا بصورت فله اي که دماي صفر درجه سانتيگراد مي باشد در انبار موقت قرار گرفته و پس از آن با سبدهاي حمل مرغ به سالن عمليات مرغ هدايت شده و در اين سالن تمامي عمليات فرآوري صورت مي گيرد و قطعات گوشت مرغ به دو صورت شامل مرغ با استخوان و مرغ بدون استخوان تفکيک شده و در ظروف يکبار مصرف قرار گرفته و روي ظروف يکبار مصرف با سلفون بسته بندي مي شوند، سپس توزين شده و جهت عمليات انجماد وارد پيش سردکن ثانويه مي شود و پس از نگهداري در دماي 10درجه سانتيگراد آماده عرضه به بازار (عرضه به صورت گرم ) يا نگهداري در تونل انجماد بمدت 4 ساعت و سپس نگهداري در سردخانه (عرضه به صورت سرد) مي باشند. و بقيه موارد که شامل پوست ، دل و جگر ، بال و گردن و اسکلت مرغ مي شود تفکيک شده و در سبدهايي جداگانه به بازار فرستاده مي شوند.

در صورتيکه عمليات فرآوري روي مرغ صورت نگيرد مرغ را بعد از تحويل وارد سالن عمليات شده و محتويات داخل شکمي مرغ را خالي کرده و بعد از قرار دادن داخل کيسه هاي بسته بندي مرغ و توزين مرغ آن را وارد سردخانه کرده و در دماي 30 – درجه سانتيگراد آن را منجمد کرده و سپس در بسته بندي هاي تا 15 کيلوگرمي به بازار ارائه مي کنند.

با توجه به تغییر ذایقه انسان ها، در عصر حاضر نیاز به فرآوری گوشت به جدیدترین روش ها می باشد. لذا صنعت فرآوری می تواند یکی از پایه های صنعت بسته بندی و توزیع گوشت به حساب می آید. شرکت رادتبادل توانایی طراحی و ساحت جدیدترین اتاق های فرآوری در سطح فروشگاهی و بزرگتر را دارد.

برخی محصولات فرآوری به شرح ذیل می باشد:

انواع سالادها
محصولي است كه درفرمولاسيون آن از انواع سبزيها نظير كاهو، كلم، ذرت ، فلفل ، خيار ، گوجه فرنگي ، هويج و نظاير آن ، انواع گوشت * آن و فرآورده هاي پخته ، سيب زميني ، ماكاروني ، تخم مرغ و مواد اختياري از قبيل انواع سس ها، نمك ، آبليمو، سركه ، ادويه به نسبت هاي مختلف تو ليد، بسته بندي و به صورت تازه ، نيمه پخته و پخته عرضه گردد .
* منظور از انواع گوشت در اين ضابطه، گوشت قرمز، ماكيان، آبزيان)حلال گوشت)   می باشد

شنيتسل
محصولاتي است كه در فرمولاسيون آن يك قطعه گوشت بدون استخوان آبزيان يا ماكيان به همراه آرد سوخاري،تخم مرغ، پودر تخم مرغ، ادويه، نمك ، آبليمو و آب به كار رفته و بعد از عمل آوري به صورت خام، پخته و نيمه پخته تهيه و به صورت منجمد عرضه مي گردد.

جوجه كباب، ماهي كباب و چنجه كباب
اين محصولات متشكل از قطعات تازه انواع گوشت بوده كه پس از قطعه بندي مي توانند با نمك، آبليمو، آبغوره، سبزيجات، زعفران، ادويه ها و ميوه ها، روغن مايع مخلوط شده و به صورت تازه و يا منجمد عرضه مي گردد